Borjúpecsenye tonhalmártásban

A recept neve olaszul: vitello tonnato  (vitel tonnà vagy vitel tonnè)

Neve alapján akár franciának is gondolhatnánk ezt a borjúhúson és tonhalmártáson alapuló fogást, de mégsem az. Olasz, piemonti eredetű, feltehetőleg Alba és Galessio környékéről származik. 

A recept őse a sókereskedelemhez köthetően valamikor a késő középkorban születhetett. Mivel a  só a  középkorban drága árucikknek számított Piemontba,  aki tehette Liguriában vásárolta meg  kedvezőbb áron. A sót fahordókban, szardellák alatt elrejtve szállította haza, kikerülve így az adófizetési kötelezettséget. Piemontba visszatérvén a kereskedők mind a sót, mind a szardellát tovább értékesítették, mely  a sónak köszönhetően nemcsak ízletesebb, hanem eltarthatóbb is lett. A szardella így vált Piemontba  egy könnyen beszerezhető,  olcsó alapanyaggá, melyet olyan jól ismert ételek készítéséhez használnak fel minta a “bagna cauda” , a szenteste asztalra kerülő paradicsomos – szardellás tagliatelle vagy a vitello tonnato.  Ez utóbbi recept első írásos verzióját   Pellegrino Artusi (olasz gasztronómus) 1891-ben megjelent “A főzés tudománya és az étkezés művészete” című könyvében találhatjuk meg.

A receptnek a 18. században még egy hideg és egy meleg variánsa is létezett. A hideg változat, egy pácolt, főtt, vékonyan felszeletelt borjúhús  melyet olívaolajból, tojássárgájából és tonhalból készült mártással szervíroztak és augusztus 15.-én (ferragosto) fogyasztották.  A téli meleg verziót pedig a következő módon készítették:  a húst megsütötték, majd a liszttel besűrített, citrommal ízesített kisült húslével együtt tálalták.

A napjainkban készített vitello tonnato egy fűszeres borban pácolt borjúhús, melyet zöldségekkel együtt megfőznek, vékonyan felszeletelnek és egy tonhalból, főtt tojásból, szardellából készült mártással együtt tálalnak, mégpedig hidegen.

Ha olasz szakácskönyveket, gasztrobloggokat böngészünk, a receptnek számos változatával találkozhatunk, melyek leginkább a pácoláshoz, főzéshez használt fűszerekben, zöldségekben térnek el.  Egy érdemesre méltó különbség azonban van a tradicionális és a modern receptek között ez pedig a majonéz kérdése. Az eredeti Pellegrino Artusi  által is lejegyzett recept nem használ majonézt, hanem a tonhalmártást, tonhalból, főtt tojás sárgájából, szardellából, kapribogyóból és a hús főzőlevéből készíti. Ezzel szemben a recept modernebb  változatai, a tonhalmártáshoz 50 –100 g majonéz hozzáadását javasolják, mely a mártást krémesebbé teszi.

Előétel vagy főétel?  A szigorúan vett  olasz étkezési kultúra szerint, karácsonyi ebéd vagy vacsora alatt előételként szervírozzák, az év minden más időszakában azonban főételként fogyasztják, ezt a tartalmas de nem  elnehezítő fogást. Általában köret nélkül vagy friss kenyérrel fogyasztják, de ehetjük, friss salátával, párolt zöldségekkel, grillezett zöldségekkel, főtt rizzsel vagy egy tepsiben sült fűszeres burgonyával is.

Előkészítési idő:	30 perc
Főzési idő:	2 óra + 24 óra pácolás
Típus:	előétel, főétel
Nehézségi fok:	közepes

Hozzávalók 6/8 személyre:

---

1000 g borjúdió, fehérpecsenye
300 g olajos tonhalkonzerv
6 db szardella
30 g só alatt tartósított kapribogyó
4 tojás
7 dl száraz, jó minőségű fehérbor
0,5 dl olívaolaj
2 db babérlevél
5 db zsálya levél
4 szem szegfűszeg
1 kisebb szárzeller
1 kis fej hagyma
1 db sárgarépa
1 kis ág rozmaring1 citrom kifacsart leve
só, bors ízlés szerint

Elkészítése

---

1. A borjúhúst sütőspárgával átkötözzük és egy edénybe helyezzük. Mellé rakjuk a rozmaringot, a zsályát, a babérlevelet, a szegfűszeget, felöntjük  fehérborral, lefedjük és hűvös helyen 24 órát (de legalább 12 órát) állni hagyjuk.
2. A kapribogyót 1 napra tiszta vízbe áztatjuk, a vizet 3-4 alkalommal lecseréljük.
3. A pácolás végeztével a borjúhúst egy lábasba tesszük, mellé rakjuk a páclé fűszernövényeit (zsálya, babérlevél, rozmaring, szegfűszeg), 1 szál megtisztított sárgarépát, 1 kis fej hagymát és zellert, felöntjük a pácoláshoz használt fehérborral és annyi vízzel (vagy húsleves alappal), hogy ellepje a húst. Sózzuk, borsozzuk és lefedve lassú tűzön addig főzzük, míg a hús meg nem puhul. Ehhez körülbelül 90 perc szükséges.
4. A húst főzőlevében   hagyjuk kihűlni.
5. A tojásokat keményre főzzük és megtisztítjuk.
6. Elkészítjük a tonhalmártást. Egy tálba helyezzük a lecsöpögtetett és villával összetört tonhalat, a kiszálkátlanított és apróra vágott szardellát, a kapribogyót, a kifacsart citrom levét, az olívaolajat, a főtt tojás sárgáját (egyes receptek a fehérjét is hozzákeverik)  egy merőkanál  húslevest, majd  egy botmixer segítségével az alapanyagokat krémesre dolgozzuk. Ha a mártást túl sűrűnek találnánk, a hús főzőlével tovább tudjuk hígítani.
7. A borjúhúsról levágjuk a kötözéshez használt spárgát, vékonyan felszeleteljük és egy tálra helyezzük. A húst befedjük a tonhalmártással majd kapribogyóval,  friss petrezselyemmel díszítve és tálaljuk.
   Létezik az a tálalási verzió is, amikor a húsra úgy terítik rá a tonhalmártást, hogy a hús széléből  1-2 mm-es rész fedetlenül marad, ezzel megkönnyítve a szervírozást.

Kiegészítés a só alatt tartósított szardellát használók számára:
 
A szardellát jól átmossuk
Miután a borjúhúst már 60 percig főztük, mellé tesszük a szardellákat és további 30 percig főzzük. A szardellákat kivesszük a főzőléből, apróra vágjuk és a tonhalmártáshoz felhasználjuk.