Spagetti tenger gyümölcseivel

A recept neve olaszul: spaghetti allo scoglio

Spagetti fekete kagylóval, garnélával, kalmár karikákkal, paradicsom gerezdekkel, apróra vágott petrezselyemmel megszórva.

Egy tradicionális fogás, melyet az ország egész területén megtalálhatunk és megkóstolhatunk. A spagettihez egy kagylókon (fekete, fésűs) tengeri rákokon, kalmárokon, apró polipokon, alapuló kellemesen pikáns ragut készítenek a nélkülözhetetlen paradicsommal és friss petrezselyemmel együtt. Mint sok más ételnek ennek is számos variációja létezik, a helyi receptúrának, régiónak megfelelően kerülhet még bele tintahal, garnélarák vagy sáskarák is.

Aki eszi, nem is gondolná, hogy ezt a rafinált fogást Trapani város halászai hívták életre. Az étel eredetére vonatkozó feltételezések szerint a trapani halászok olyan levest készítettek, melyet tengeri kövekkel ízesítettek. Pontosabban a köveken megtapadó algák, élőlények kölcsönöztek némi ízt a levesnek. A szegényes leves az idők folyamán tésztával, kagylókkal, rákokkal, puhatestűekkel dúsult és egy igen rafinált fogássá vált. Amikor fogyasztjuk már senki nem gondol az eredetére vagy a “scoglio” szó eredeti jelentésére ami nem más mint tengerből kiálló szikla.

Előkészítési idő:	30-60 perc
Főzési idő:	40 perc
Típus:	tészták, tenger gyümölcsei
Nehézségi fok:	közepesen nehéz

Hozzávalók 4 személyre:

500 g fekete kagyló (cozze)
500 g szőnyegkagyló (vongole verace)
300 g kalmár, apró polip
300 g tengeri rák
4 gerezd fokhagyma
320 g spagetti
1 dl száraz fehérbor
1 csokor apróra vágott petrezselyem
olívaolaj
1-2 merőkanál a kagylók főzőlevéből
só, bors
peperoncino paprika (fakultatív)

Elkészítése

Friss nyersanyagok esetén
A szőnyegkagylót 2-3 órával korábban enyhén sós vízbe beáztatjuk és időnként megkevergetjük. Így a kagylók homok tartalma eltávozik. Ezt követően a fekete kagylót és a szőnyegkagylót megmossuk, héjukat súrolószivaccsal vagy kefével megtisztítjuk, majd egy fazékban lefedve, nagy lángon addig főzzük míg a kagylók ki nem nyílnak. Ez körülbelül 5-10 perc.A kagylóhúst kivesszük a héjból és félretesszük A kagylók levét leszűrjük és félretesszük.
A kalmárokat megtisztítjuk ( a technikáról itt írtam korábban) és karikára vágjuk.
A rákokat megmossuk, hátuk közepét egy éles kés segítségével bevágjuk. A rák fehér húsában látni fogunk egy vékony fekete csíkot, ami az emésztőrendszere. Ezt távolítsuk el egy fogpiszkáló vagy víz segítségével, mert könnyen keserű ízt kölcsönözhet az ételnek.
Mirelit nyersanyagok esetén:
A kagylókat, rákokat, kalmárokat lehetőleg hűtőben felolvasztjuk és a kagylók által eresztett levet leszűrve félretesszük.
Egy serpenyőbe olívaolajat öntünk, beletesszük az apróra vágott fokhagymát és peperoncino paprikát és 2-3 percig alacsony hőfokon pirítjuk (cél, hogy az olaj átvegye a fokhagyma és a peperoncino izét).
Beletesszük a kalmárkarikákat és közepes hőfokon 3-5 perc alatt kifehéredésig pirítjuk, majd meglocsoljuk egy pohár fehérborral. Amikor a bor párologni kezd lefedjük és 15-20 perc alatt puhára pároljuk (ha szükséges az elfőtt nedvességet vízzel vagy a kagylók főzőlevével pótoljuk).
Mikor a kalmár húsa megpuhult, hozzákeverjük a rákokat és 2 percig közepes hőfokon együtt pirítjuk.
Hozzáadjuk a félbe vágott koktélparadicsomokat és további 2 percig pirítjuk.
Időközben sós vízben megfőzzük a spagettit, amit 3-4 perccel korábban szűrünk le az előírt főzési időnél.
A paradicsomos, kalmáros, rákos alaphoz hozzákeverjük a kagylókat, 1 merőkanálnyit a kagylók, 3-4 evőkanálnyit a tészta főzőlevéből és a kifőtt tésztát, majd 4-5 perc alatt összefőzzük. A főzési idő utolsó percében hozzákeverjük a friss petrezselymet, megszórjuk frissen őrölt borssal és már tálaljuk is.