Mantovai almás mustár

Mostarda mantovana 

Az almás mustár Mantova gasztronómiájának egyik specialitása és úgy tartják róla, hogy méltó párja a francia dijoni mustárnak. A mustárnak többféle variációja létezik, elkészítése nem egy ördöngös feladat.

Az almás mustár, eredetileg egy másik mantovai specialitás a sütőtökös tortello (a tortellinél kicsit nagyobb, derelye szerű tészta) fűszerezésére használták. Először a 15. században kerül írásos említésre, Maestro Martino "A főzés művészete" című munkájában, majd a 16. században már megtaláljuk a polgárság és a parasztság asztalán is nagyobb ünnepek alkalmával.

A mustárnak többféle variációja létezik, készítik almából, körtéből vagy vegyesen, és a tortello mellett, sajtok, grillezett vagy sütőben készített gyümölcsös húsok ízesítésére is használhatjuk.

Előkészítési idő:	20 perc
Főzési idő:	190 + 3 nap pihentetés
Típus:	lekvárok
Nehézségi fok:	könnyű

 

Hozzávalók 3-4 üveghez: 

---

1 kg alma
500 g cukor
12 csepp mustárolaj eszencia vagy 3-4 evőkanál mustár

Elkészítése

---

1. Megpucoljuk az almát, magházát eltávolítjuk, apró kockára vágjuk és egy tálba tesszük.
2. Hozzáadjuk a cukrot, jól összekeverjük majd egy konyharuhával lefedve hűvös helyen 1 napig pihentetjük.
3. 24 óra elteltével az almák cukros levét leszűrjük és egy edényben lassú tűzön, időnként megkeverve főzzük 1 órán keresztül. A forró cukros gyümölcsszirupot ezután az almákra öntjük és további 24 órán keresztül pihentetjük.
4. A következő 24 óra elteltével ismét leszűrjük a cukros levet, felfőzzük, 1 órán keresztül forraljuk, majd az alma darabokra öntjük és további 24 órán keresztül pihentetjük.
5. A 3. nap elteltével az almákat a levükkel együtt felforraljuk és további 20-30 percig hagyjuk lassú tűzön rotyogni, időnként meg-meg keverve.
6. Hozzáadjuk a mustárolaj esszenciát vagy a mustárt, jól összekeverjük, majd tiszta üvegekbe töltjük.
7. Az üvegeket száraz dunsztban fejükre (kupakjukra) állítva hagyjuk kihűlni (12-24 óra).

Tipp

1. A fenti receptnél az almás mustárunk darabos állagú lesz. Aki jobban szereti a pépesebb verziót, az a 3. nap elteltével turmixolja össze az almákat a levükkel.
2. A 12 csepp mustárolaj esszencia egy kellemesen pikáns mustárt eredményez. Az olaj mennyiségét csökkenthetjük, ha kevésbé pikáns variációt szeretnénk készíteni.