Spárgás rizottó

A recept olasz elnevezése: risotto agli asparagi

 A spárgás rizottót az olasz konyha kedvelői első fogásként (meleg főétel 1) fogyasztják nagyobb étkezések alkalmával, de hétközben ebéd vagy vacsora formájában önálló fogásként is bátran megállja a helyét. Egy jó spárgás rizottó elkészítéséhez szükségünk van friss spárgára - lehetőség szerint a zöldebbik fajtára - stracchino és raspadura sajtra.

 

 A stracchino Lombardiából származó puha krémsajt, amit beoltott, fölözetlen tejből készítenek. A fogyókúrázók és a koleszterin problémákkal küzdők nagy bánatára ez egy zsíros jól kenhető, krémes állagú, enyhén savanykás sajt. A nevének eredete arra utal, hogy a sajtot olyan tehenek tejéből készítették (stanche= fáradt) akik éppen visszatértek a nyári hegyi legelőkről, így a sok gyaloglás kissé elfárasztotta őket (stanche= fáradt).

 

 A raspadura a lombardiai Lodigánó gasztronómiai terméke, egy félzsíros, kemény, édeskés sajt, amit hat hónapon keresztül érlelnek és hajszálvékony, szinte áttetsző szeletekre vágják egy speciális kést használatával. A sajtot évszázadokig kézműves módon készítették, sajtkészítő gazdaságokban és bizony számos alkalommal előfordult, hogy az érlelés nem sikerül tökéletesre. Ebből adódóan a sajtból levágott első szeletek nem mindig voltak a legjobb minőségűek (tömörségükben, állagukban, ízvilágukban), amit a gazda - hogy veszendőbe ne menjen - a gazdaságában dolgozóknak adott. Így a raspadura évszázadokon keresztül a szegények eledele volt, miközben napjainkban előkelő helyett foglal el az étkezőasztalokon.

Előkészítési idő:	20 perc
Főzés idő:	40 perc +5 perc pihentetés
Típus:	rizottó, első fogás
Nehézségi fok:	alacsony

       

Alapanyagok 4 személy részére:

---

300 g zöld spárga

320 g rizs
150 g stracchino sajt vagy krémsajt (pl.: camping)
100 g raspadura vagy kemény sajt (pl.: parmezán)
1 közepes fej hagyma
30 g vaj
2 evőkanál olíva olaj
1 dl száraz fehérbor (nem teszünk bele bort emeljük a húsleves mennyiségét)
1 liter húsleves alap
só, fehér bors ízlés szerint

 

Elkészítése

---

1. Ha nincs kész húsleves alapunk leveskocka segítségével készítsünk egy jó 1 liternyit.
2. A spárgákat tisztítsuk meg, fás részeit távolítsuk el, vágjuk 2 cm-es darabokra és enyhén sós vízben pároljuk puhára, majd szűrjük le.
3. A hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk, olívaolajban felolvasztott vajon megdinszteljük (8-10 perc) és hozzáadjuk a rizst.
4. Folyamatosan kavargatjuk és amikor a rizs már felszívta a vajat hozzáöntjük a fehérbort.
5. Megvárjuk míg a bor elpárolog - illetve a rizs felveszi - ekkor hozzáöntünk 2-3 merőkanál húslevest. Időnként megkavarva 8-10 percig főzzük alacsony hőfokon, majd belekeverjük a stracchino sajtot és további 2-3 merőkanál húslevest.
6. Tovább főzzük a rizottót 8-10 percig úgy, hogy éppen csak rotyogjon, majd beletesszük a spárga darabokat,1-2 merőkanál húslevest, sózzuk, borsozzuk és 10-12 perc alatt készre főzzük.
7. Az elkészült rizottót 5 percig pihentetjük, majd tányérokba szervírozzuk és megszórjuk raspadura sajt darabokkal.

 

Kiegészítés:

A spárgás rizottót egész évben készíthetjük, friss spárga helyett mirelit vagy konzerv spárga is használható.

A rizottóhoz hozzáadandó húsleves mennyiségét nehéz meghatározni mert nagyban függ a rizs fajtájától, minőségétől. Arra vigyázzunk, hogy soha ne hagyjuk teljesen elpárologni a hozzáadott folyadékot, mert könnyen leéghet. A rizottóval akkor készültünk el, ha a rizs már puha és állagában a "tejberizshez" hasonlít.