Eredeti olasz neve: pesto alle Genovese
A pesto szó hallatán Liguria és Genova juthat eszünkbe, ahol ez a finom, bazsalikomon, olívaolajon és parmezánon alapuló hideg mártás megszületett, majd rövid idő alatt a világ egyik legismertebb tésztamártása lett.
Eredetileg tehát a pestó készítéséhez nemcsak bazsalikomot használtak, hanem más fűszernövényeket is. Sőt, a pestót a tésztán kívül olyan ételek izésítésére is használták, mint a genovai minestrone leves. Az 1900 évek elején egy genovai szótár a pestóról már a következőt írja: “tészták ízesítésére használt öntet, melyet kizárólag bazsalikomból készítenek.” A bazsalikomszósz receptje szinte napjainkig változatlan maradt. Ma már létezik a fokhagyma nélküli változata is, így azok is bátran fogyaszthatják akik nem kedvelik a fokhagyma ízét.
Az eredeti genovai pesto elkészítéséhez szükségünk lesz egy márványból készült mozsárra is (olaszul: mortaio) és egy fa mozsártörőre. Ezzel meglehetősen munkás a pesto elkészítése, így legtöbben már mixerrel készítik a pestót. Szakértők szerint a mozsárral és a mixerrel készített pesto között ízben van némi különbség. Ennek oka, hogy a mixerrel az alapanyagokat nagyon apróra vágjuk. Ezzel szemben a mozsárral megőröljük, apró darabokra nyomkodjuk a bazsalikomot és a fenyőmagot, így jobban érvényesól a bennük lévő illóolajok aromája.
| Előkészítési idő: | 20 perc |
| Főzési idő: | a tészta főzési ideje: 8-11 perc |
| Típus: | mártások, tészta ételek |
| Nehézségi fok: | könnyű |
Hozzávalók 4 személyre:
2 gerezd fokhagyma
50 g friss bazsalikomlevél
100 ml olívaolaj
6 evőkanál parmezán sajt
2 evőkanál pecorino sajt (félkemény juhsajt)
1 evőkanál fenyőmag
1 csipet só
50 g friss bazsalikomlevél
100 ml olívaolaj
6 evőkanál parmezán sajt
2 evőkanál pecorino sajt (félkemény juhsajt)
1 evőkanál fenyőmag
1 csipet só
Elkészítése
- A bazsalikom leveleit megtisztítjuk. Ezt nem vízzel, hanem egy textil ruhával vagy papírtörlő kendővel végezzük.
- Lehetőség szerint kisebb leveleket használjunk a pesto készítéshez, mert finomabbak lágyabb ízűek (a nagyobb levelek több a mentához hasonló illóolajat tartalmaznak).
- A megtisztított fokhagymát egy csipet sóval együtt tegyük a mozsárba (vagy mixerbe) és addig nyomkodjuk, törjük amíg pépessé, krémszerűvé nem válnak.
- Hozzáadjuk a bazsalikomleveleket, egy csipet sót majd ezeket is krémmé törjük. A só egyrészt könnyíti az őrlési folyamatot, másrészt segít megőrizni a szósz szép zöld színét.
- Beletesszük a fenyőmagot és ezt is beletörjük a krémbe.
- Végezetül hozzákeverjük a kétféle sajtot, az olajat és jól összedolgozzuk, majd néhány órára hűtőbe tesszük.
Tanácsok
A pestót a lehető legrövidebb idő alatt kell elkészítenünk, így elkerülhető az alapanyagok oxidálódása (ha oxidálódik sötétzöld lesz a mártásunk).
Aki mozsár helyett mixert használ, válasszon műanyag változatot, mert a fémből készültek akadályozzák az alapanyagok ízkibocsátását. Így könnyen előfordulhat, hogy a pestónk kesernyés marad.
A mixerünket a lehető legkisebb sebességi fokozaton használjuk, így elkerülhetjük az alapanyagok felmelegedését, oxidálódását. Legjobb, ha a mixert használat előtt 20-30 percre hűtőbe tesszük.
Felhasznált forrás:
Giallozafferano 
0 Megjegyzések